Food Winter

Somebody to love: BANH – MI

19. Januar 2018
Banh-Mi

Es schneite. Dicke weiße Flocken fielen vom Himmel und tanzten vor dem Fenster. Herr Lagerfell hörte Jefferson Airplane und durchstöberte seine Familienkiste. Plötzlich hielt er inne und sein Blick erhellte sich. Er hielt mir ein Foto entgegen. Das Foto war sehr alt, schon fast vergilbt, man erkannte nur noch wenig. Es zeigt ein Paar mit einem Baguette, stehend in einem Reisfeld. Ich schaute Herrn Lagerfell fragend an.

„Dies sind meine Urahnen Con Mèo und Monsieur Chat. Von meinem Ur-ur-ur-ur-ur-ur Großvater besitze ich die französische Nonchalance. Von meiner Ur-ur-ur-ur-ur-ur Großmutter bestimmt den Hang zu fernöstlicher Küche. 

Als 1858 die Franzosen Vietnam angriffen wurde Monsieur Chat seiner französischen Heimat entrissen um im den für ihn fremden Land seine Landsleute zu bekochen. Baguette, Paté, fanzösische Zwiebelsuppe – als dies zauberte er unter widrigsten Zuständen in Vietnam. Bald lernte er das Land und die Leute besser kennen und lieben, darunter auch Con Mèo, deren Familie Reisbauern waren. Da immer weniger Nachschub an Weizenmehl nach Vietnam kam, benutzte Monsieur Chat immer mehr Reismehl für seine Baguettes. Das Brot breitete sich im ganzen Land aus und wurde als Beilage zu Suppen aber auch mit verschiedensten Köstlichkeiten gefüllt genossen. Vielleicht kennen Sie es ja auch unter dem Namen BANH-MI?“

Ich war sprachlos. Herr Lagerfells Verwandtschaft war für den Erfolg des Banh-mi ausschlaggebend? Mich wunderte kaum etwas mehr. So ist das Banh-Mi nicht nur materialisierte Kolonialgeschichte, sondern auch das Resultat einer wundervollen Liebesgeschichte zwischen einem französischen Koch und einer vietnamesischen Reisbäuerin.

Ein klassisches Banh-Mi Baguette ist nicht so knusprig und krachend wie sein französisches Pendant, sondern gleichzeitig weich und fluffig. So kann es viel besser die verschiedenen Geschmäcker und Texturen der Füllung transportieren.

Bereiten Sie mit mir heute eine leckeres BANH-MI MIT EINGELEGTEM TOFU, VIEL FRISCHEM GEMÜSE UND WASABI-SESAM-SAUCE zu.

dazu gibt es schnellen KIMCHI, der in weniger als einer Stunde fertig ist, aber seinem fermentierten Bruder in nichts nachsteht.

ZUTATEN BANH-MI BAGUETTE
(daraus ergeben sich 8 kleine Baguettes)
375 ml Wasser
10 g Salz
10 g Hefe
200 g Weizenmehl
200 g Vollkorn-Reismehl*
100 g Dinkelmehl

ZUBEREITUNG BANH-MI BAGUETTE
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt eine Stunde an einer warmen Stelle ruhen lassen (zum Beispiel Heizung).

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Acht Teiglinge abstechen und zu Baguettes formen. Mit einem Messer einen Längsschnitt in den Teigling einschneiden.

Die Teiglinge bei 250 Grad 5 Minuten backen, danach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 bis 15 Minuten backen bis die Baguettes eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

Rezept Banh-Mi

Banh-Mi

ZUTATEN EINGELEGTER TOFU
200 g Tofu 
2 El Sojasauce
2 El Hoisinsauce
1 El Dattelsüße (oder Zucker)

2 El Sesamöl
etwas Reismehl

ZUBEREITUNG EINGELEGTER TOFU
Den Tofu in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus der Sojasauce, Hoisinsauce, Dattelsüße und dem Sesamöl eine Marinade mixen. Darin den Tofu mindestens eine Stunde einlegen.
Danach den Tofu in Reismehl wenden. 1 El Sesamöl in der Pfanne erhitzen und darin den Tofu von jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

ZUTATEN WASABI-SESAM SAUCE
150g Joghurt
1 El Tahin
1 Tl Wasabi

1/2 Tl Salz

ZUBEREITUNG WASABI-SESAM SAUCE
Alle Zutaten miteinander verrühren und kalt stellen.

ZUTATEN SCHNELLER KIMCHI
1 Chinakohl
1 Karotte
1 El Salz
1 große Chilischote
1 Knoblauchzehe
2 El Reisessig
1 El Zucker
1 El Mirin*

ZUBEREITUNG SCHNELLER KIMCHI
Den Chinakohl und die Karotte fein hobeln. Mit dem Salz bestreuen und am besten mit den Händen gut durchkneten. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen und danach das entstandene Wasser ausdrücken.
Chilischote, Knoblauch, Zucker, Mirin und Reisessig mit dem Mixer oder dem Mörser fein zerstoßen.
Den Chinakohl und die Karotte in ein Schraubglas füllen und die Chilimischung dazugeben. Das Glas verschließen und kräftig schütteln. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

ZUTATEN BANH-MI
(für 8 Baguettes)
• 8 Banh-Mi Baguettes
• der eingelegte und gebratene Tofu
• die Wasabi-Sesam-Sauce
• schneller Kimchi
• 1 Bund Koriander
• 1 orange Karotte
• 1 gelbe Möhre
• 1 violette Karotte
• schwarzer Sesam

ZUBEREITUNG BANH-MI
Die Karotten mit dem Spiralschneider oder mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden.
Den Koriander waschen und die Blätter von den Stielen zupfen.
Ein Baguette aufschneiden. Mit der Wasabi-Sesam-Sauce dick bestreichen. Etwas Kimchi und Karottenstreifen darauf legen. Jeweils 2 Stück Tofu darauf anrichten und mit Koriander und schwarzem Sesam bestreuen.

Banh-Mi

Banh-Mi

Bon Appétit!

 

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